Современный муссовый десерт: торт «Сингапур»

После второй поездки в Сингапур я точно знал, что хочу сделать десерт, который будет отражать мои впечатления и яркие воспоминания об этом городе. Торт «Сингапур» — это квинтэссенция приятных моментов. Город очень чистый, здесь много зелени; именно отсюда берёт начало известный коктейль Сингапурский слинг; в нём сходятся высокие технологии и футуристичная архитектура; моя любимая марка чая также была создана в этой стране и только здесь обладать дорогим суперкаром очень престижно и одновременно дорого. Я нанёс забавные узоры на поверхность торта, отсылая вас в Цирк дю Солей и его магию.

А теперь посмотрите на этого яркого красавца из будущего. Под огненным глянцем скрывается нежный мусс с приятным вкусом и ароматом чая Эрл-грей, внутри которого расположена капсула с двумя начинками — компоте Сингапурский слинг с кусочками ананаса, имеющими вкус Куантро и плотное фисташковое кремю, которое буквально тает у вас во рту и поражает своими сочными цветом и текстурой. Чтобы уравновесить все слои мы используем бретонское песочное тесто с цедрой лайма, напоминая нам, что нет ничего вкуснее чая с цитрусами и печенюшкой. А сверху мы сделаем панцирь из прозрачного изомальта, обыгрывающего идею чистоты, воздушности и высоких технологий в архитектуре города.

Из нового у нас соус Патэ-бом, мусс на крем-чизе, бретонское тесто, ароматизация вакуумом, ореховое кремю, декор из изомальта и кандурина, ещё один бисквит-мох.

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый торт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Торт сегодня собираем в больших пилюлях. Это две формы Silikomart Mr. Pillow и Jr.Pillow. Они довольно футуристичны внешне и это ещё раз усилит идею «впечатления о Сингапуре».

Глазурь готовим по тому же рецепту, что и в Евразии, посмотрите, там очень подробный материал со всеми тонкостями. Лучше всего, если глазури дадите «созреть», то есть приготовите за день и уберете в холодильник, накрыв плёнкой в контакт. В день, когда нам нужно будет ей воспользоваться, мы ставим её в микроволновку и нагреваем импульсами по 30 секунд. Обычно я делаю 3-4 импульса, каждый раз доставая стакан с глазурью и помешивая её лопаткой.

В этот раз мы используем ярко оранжевую глазурь. Чтоб добиться такого цвета, нужно смешать жёлтый краситель и немного красного. Вообще, всегда хороший глубокий цвет получается только если вы используете несколько цветов, потому что базовые цвета красителей обычно слишком примитивные.

Напомню, что этот торт — воспоминания о поезде в Сингапур. И цвет взят от Ламборгини, за рулём которой я отмечал свой день рождения.

A photo posted by Андрей Рудьков (@andy_daybook) on Nov 8, 2015 at 8:10pm PST

Красители я взял AmeriColor Egg Yellow и Red Red, оба водорастворимые (как у меня в магазине) и добавил 2 грамма золотого кандурина — тот придаёт золотой блеск.

Сегодня мы научимся делать интересный процесс ароматизации. Идея в том, что мы кладём в вакуумный мешок какой-то фрукт (ягоду) из плотных сортов. И вливаем жидкость, вкусом которой хотим обогатить наш ингредиент. Затем затягиваем мешок в вакуум и убираем на сутки в холодильник. За это время давление в пакете заставит жидкость проникнуть в клетки нашего продукта и добавит свой вкус в него.

В нашем случае я хочу сделать так, чтобы у ананаса был апельсиновый вкус. Почему? Мы делаем упрощённую версию знаменитого на весь мир коктейля Сингапурский слинг. В его составе ананасовый сок и куантро (апельсин).

Итак, нам понадобится ананас (около 200 грамм, можно взять баночный или свежий), жёлтый краситель и куантро (100 г).

Для начала разделаем ананас. Я снимаю внешнюю кожуру ножом, потом срезаю «глазки» как с картофеля, дальше режем на сегменты и обязательно отрезаем жёсткую сердцевинку.    

Дальше я добавлю краситель в куантро. Здесь он нужен просто для красоты. Можно обойтись без него, моя цель показать вам, как работает вакуум. Кроме того, вместо куантро, вы можете взять любой другой алкоголь или сироп. Обычный сок не подойдет — он не слишком сильный в плане концентрированности вкуса.

Жидкость окрасится.

Складываем кусочки ананаса в пакет и заливаем жидкость.

Откачиваем воздух в специальной машине. У меня это BORK, очень мощный и красивый девайс. Его обзор я делал в блоге.

Пакет готов, убираем его в холодильник на сутки.

Таким же образом можно обработать крупно порезанную клубнику. Причём, результат может быть разный, например, просто усилит красный цвет ягоды или дать ей новый вкус. А вот, для чего, нужен был краситель.

Компоте — это фруктовый (ягодный) слой в десерте, в котором сохраняются кусочки фруктов (ягод). У нас будет ананасовое компоте. Но проблема в том, что кислоты в ананасе разъедают животный белок (тот что в желатине отвечает за сгущающие свойства). Есть способ бороться с этим — термически обработать ананас (например, на 10 минут убрать его в духовку при 160 градусах, или обжарить на сковороде). Но тогда будущие кусочки будут не такие красивые, поэтому мы будем использовать агар — ему кислота ананса не страшна. Логично, что для других фруктов и ягод использовать лучше желатин (только граммы и технология приготовления будет иная, но раз вы читаете раздел сложных десертов — наверняка всё знаете, я останавливаться на этом не буду, рецепты компоте на желатине есть в других десертах серии).

Анансовый сок (250 г) перельём в сотейник и поставим на плиту. Агар агар (2 г) соединим в чашке с сахаром (15 г). Агару всегда нужен сахар для начала работы. Просто соединяем оба порошка в чашке и хорошо смешиваем.

Когда сок закипит мы всыпем агар с сахаром, хорошо размешаем и поварим ещё минуту. 

В этом время порубим ананас на нужные нам кусочки. Я люблю, когда ананас хорошо чувствуется, поэтому режу крупно. Помните, если вы собираете пирожные, резать стоит помельче (потому что все слои у вас будут маленькие).

Убираем сотейник с плиты, засыпаем кубики ананаса.

Заливаем смесь в форму, примерно на 1/3. Убираем в морозилку до полного застывания. Из этого количества у меня получилось бы ДВЕ порции на такую форму. Но я даю вам двойной набор, чтобы хватило на хорошую прослойку для круглого торта на 16-18 см.

Смотрите, у меня будут довольно плотные слои в торте, поэтому простой нежный бисквит здесь потеряется. Я считаю, что здесь лучше использовать слой теста пожестче — идеально подходит песочное тесто. Для разнообразия приготовим Бретонское песочное тесто — обычно оно чуть более солёное (добавляется соль) и немного отличается структурой от других.

В чаше соедините два желтка (30 г) и сахар (75 г).

Взбивайте на средней скорости до тех пор, пока не получится пышная бледная масса. Введите мягкое сливочное масло (80 г).

Снова взбивайте массу до однородности. Дальше всыпаем муку (110 г), разрыхлитель (3 г) и цедру одного лайма (она здесь просто для аромата, и большей связи с тропиками).

Взбивайте тесто до образования крупной крошки.

Слепите шар и переложите на пергамент.

Накройте сверху ещё листом и раскатайте пласт толщиной 2 мм. Для этого хорошо подойдёт регулируемая скалка.

Уберите в морозилку на 20 минут. Дальше вырежьте сегмент теста для будущего торта.

Вот, как мы ориентируемся с размером.

Выпекаем в духовке, разогретой до 175 градусов до появления румяной корочки.

Храним заготовки при комнатной температуре в герметичном контейнере. Из обрезков получатся прекрасные печенья.

Как правило, кремю — это плотный слой в десерте, который стабилизируется жиром (маслом). Иногда можно обойтись без желатина (больше масла), но в данном случае мы немного поможем стабилизоваться слою и возьмем небольшое количество.

Листовой желатин (6 г) замачиваем в стакане с ледяной водой (если замочить в тёплой, он начнёт терять свою силу). Если вы используете порошковый желатин, тогда берите ровно в 6 раз больше воды и замочите его в ней (в нашем случае 6 грамм порошкового желатина и 36 воды).

Сливки (33%, 190 г) и молоко (50 г, любая жирность) наливаем в сотейник и ставим на огонь до кипения. В высокий стакан высыпаем белый шоколад (125 г) и фисташковую пасту (100 г, можно заменить арахисовой или любой ореховой).

Когда сливки закипели, снимаем с огня и даём остыть до 85 градусов. Отжимаем листовой желатин и вводим в сливки (порошковый не отжимаем, а вводим всю массу). Если вы опустите желатин в более горячую массу — он потеряет свою силу, если масса будет холоднее, желатин может не распуститься должным образом в массе.

Выливаем горячую жидкость на шоколад с пастой.

Даём массе прогреться, помешивая лопаткой. В некоторых пастах небольшое количество красителя. Поэтому у меня такой яркий цвет. Вы можете использовать пасту без него, но добавить краситель самостоятельно. Так слой в торте будет эффектнее.

Обязательно пробить массу блендером, только так вы сможете получить однородную структуру (виной всему шоколад и паста — они жирные и без блендера плохо соединятся со сливками).

Готово.

Выливаем кремю поверх полностью застывшего компоте.

Убираем в морозилку до полного замораживания (заготовка должна быть совершенно ледяной и твёрдой).

Пока мы ждём застывания очередного слоя, поработаем с изомальтом. Это премикс для карамели (есть в магазине). В нашем случае мы создадим корпус для торта. Нам понадобится два силиконовых коврика (я разрезал один пополам). Принцип простой — мы рассыпаем слой изомальтовой крошки на силиконовом коврике, накрываем вторым (так мы обеспечим себе ровный слой). Выпекаем при 175 градусах минут 5-15, вынимаем из духовки, даём карамели остыть и снимаем с коврика.

Я захотел сделать «крышку» для торта. Поэтому мне нужна особая форма — для неё я использую деревянные шпажки, в периметр которых насыпаю изомальт (слой около 1 мм, главное, чтобы не просвечивал слой, иначе карамель будет слишком тонкой). Вы можете насыпать порошок просто небольшими скоплениями, полосками и так далее, зависит от задуманной формы.

Дальше контур убираем.

Накрываем ковриком.

Убираем в духовку. Вынимать изомальт можно тогда, когда он полностью растопился (то есть вы увидите, что масса между ковриками стала прозрачной). Тогда вы снимаете аккуратно коврики с противня и кладете на ровную поверхность застывать.

Я же огибаю изомальтом круглую трубу, чтобы получить изогнутую форму. В итоге вы увидите, что у нас получится круглый цилиндр из карамели.

Работать с изомальтом несложно. Главное помнить, что вы сразу «рисуете» будущую форму декора (насыпаете порошок на коврик слоем в 1-1,5 мм), накрываете ковриков и растапливаете в духовке.

При желании изомальт можно покрасить, для этого в чашку насыпьте порошок, добавьте краситель (жирорастворимый) и хорошо размешайте.

Сингапур родина моего любимого чая, а точнее торговой марки TWG. А любимый вкус — Эрл-грей (причём у TWG около 5 сортов).

Мы будем ароматизировать им сливки.

Желатин (7 г) замачиваем в ледяной воде.

Сливки можно ароматизировать двумя способами: горячим и холодным. При первом мы добавляем в них наш ароматизатор, доводим до кипения на плите, убираем, накрыв крышкой на 12-15 минут. Второй способ — добавить ароматизатор в холодные сливки и убрать на ночь в холодильник. Мы воспользуемся вторым способом, потому что у нас есть время (пока застывает начинка).

Итак в сливки (33%, 300 г) добавляем чай (25 г). В качестве ароматизатора может выступать что угодно — сушенные цветы, любые травы (базилик, тимьян, розмарин), кофе (мы делали так в кофейном пирожном) и так далее. Убираем на ночь в холодиьник.

На следующий день процедим сливки.

И миксером доведём до полувзбитого состояния (не жесткие пики). Если перевзбить сливки — мусс будет нестабильным и может даже треснуть.

В отдельной чаше соединим творожный сыр (лучше Хохланд, Альметте или Каймак, 240 г) и сахарную пудру (без комочков, 75 г). 

Чтобы масса лучше соединилась в муссе, нагрейте сыр в микроволновке (20-30 секунд). Он станет слегка мягче.

Взбейте миксером на средней скорости до однородности.

Дальше приготовим патэ бом (pâte à bombe) — соус, который является базой для многих муссов. Для этого в сотейнике соединим сахар (80 г) и воду (25 г). Поставим на плиту и доведем до 119-120 градусов.

Дальше в чашу сложим желтки (45 г) и, взбивая миксером, ввёдем наш сироп. Помним, что вливаем его тонкой струйкой (иначе желтки сварятся в омлет) и по стенке чаши (если сироп попадет на венчик миксера, у вас масса кристаллизуется, образовав леденец). Сюда же добавляем отжатый желатин (как раз горячий сироп поможет растопить его). Взбиваем массу до момента, когда она полностью остынет и станет довольно воздушной.

Теперь соединим всё в одно целое. В патэ бом введем творожный сыр с пудрой. Хорошо размешивая лопаткой до однородности.

Затем эту массу вольем в сливки.

Снова размешаем до однородности.

Благодаря сыру мусс получается более густым, нам это на руку, потому что собираем мы торт в сложной форме и густота мусса поможет аккуратнее и ровнее вставить начинку. Ароматизация даст муссу абсолютно чайный вкус, а патэ бом придаст особый уникальный вкус муссу.

Вынимаем начинку из маленькой формы.

Готовим большу форму. В вливаем примерно 2/3 мусса.

Начинка у нас довольно тяжелая, поэтому густой мусс более удобен нам. Но даже в этом случае будьте аккуратны, чтобы начинка не утонула (разрез будет некрасивый). Осторожно доливаем мусс (я переложил его в мешок, чтобы контролировать скорость заполнения).

Сверху утапливаем наше песочное тесто (я немного обрезал углы, чтоб было удобнее).

В обычной морозилке нам понадобятся сутки на то, чтобы мусс полностью застыл. Не думайте вынимать его раньше, особенно, если вы готовите его под глазурь.

Мы уже делали с вами мох на основе фисташковой пасты (пирожное Малибу), сегодня возьмём бисквит с более простой рецептурой. Повторю снова, что вы можете сделать его без использования сифона (в данном случае очень хорошо взбиваем массу на максимальной скорости), но структура будет не такая пышная и лёгкая.

В чашу блендера пересыпаем миндальную муку (160 г, можно сделать самим), обычную муку (40 г), яйца (4 шт) и сахар (80 г).

Взбиваем до однородности.

Переливаем в сифон. Я использую литровый Mosa (его обзор читайте здесь), но можно использовать и поллитровый.

На каждые пол литра мы загружаем по одному баллону N2O.

Дальше хорошо взбалтываем и убираем в холодильник на час. После этого наполняем бумажные стаканчики (проколите в них дно ножом в 2-3 местах) на 1/3.

И каждый стакан ставим в микроволновку на 40 секунд. Спонж будет готов, переверните стакан (чтобы он не осел) на решетку и дайте остыть. Холодные стаканы заверните в пленку и храните в холодильнике до 10 дней.

Чтобы вынуть бисквит, просто проведите тонким ножом вдоль стенок стакана и он выпадет сам.

Напомню, что когда вы сделали зеркальную глазурь, её нужно накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник созревать (на сутки). После этого снимаете пленку и нагреваете глазурь. Удобнее всего ставить её в микроволновку на 30 секунд, затем помешивать осторожно лопаткой и добавлять ещё импульсы по необходимости. Рабочая температура глазури около 30-32 градусов. Обязательно пробейте глазурь блендером второй раз, это важно, иначе она будет густой или пойдёт комками. Допустимо слегка нагревать или охлаждать её, если вас не устраивает её консистенция (слишком густая, либо жидкая).

Как обычно, мы строим конструкцию для глазирования. Обычно это какая-нибудь ванночка, поверх которой стоит решетка. На дно ёмкости мы натягиваем пленку, чтобы можно было глазурь  собрать (она многоразовая, если в неё не попали кусочки вашего торта). Изделия всегда должны быть ледяные (то есть очень холодные, иначе глазурь не застынет и очень твёрдые, однородные).

На видео вы можете увидеть, что у меня глазурь достаточно жидкая, но в то же время уже не сползает с изделия.

A video posted by Андрей Рудьков (@darkzip) on Jan 5, 2016 at 7:52pm PST

Вы помните, что в Сингапуре я, наконец, попал в Cirque Du Soileil.

A video posted by Андрей Рудьков (@andy_daybook) on Nov 19, 2015 at 5:51pm PST

Это была давняя мечта и я был потрясён увиденным. Поэтому решил немного добавить этой истории в торт. Для этого в чашку мы насыпаем небольшое количество золотого (или другого) кандурина. И добавляем немного рома (или водки или другого прозрачного крепкого алкоголя).

Не скажу точные пропорции, потому что мы берём очень небольшое количество. Идея в том, чтобы получить что-то вроде жидкой пасты (здесь вы поймёте сами, чем разбавить массу ещё). Когда паста готова, окунаем в неё любой контур с тонкими стенками. Подойдут гладкие насадки для мешка, небольшие высечки (любой формы — звёзды, круги, сердечки, звери..) и так далее.

Процесс простой — окунаете контур в массу, немного простукиваете его о стенку чашки (чтоб избавиться от лишней влаги) и потом осторожно прислоняете его к глазури. Глазурь должна быть ещё мягкой (через 2-3 минуты после заливки изделия). Потренируйтесь на одном изделии или где-то с краю торта. Из ошибок могут быть следующие:

слишком жидкая масса — тогда контур будет расплываться по глазури (1)
много массы на контуре — в этом случае рисунки будут грязными (много кандурина) (2)
рисунок неровный — плохо простучали насадкой (3, 4)
контур деформирует поверхность глазури — глазурь уже слишком застыла

Алкоголь в данном случае нужен нам для того, чтобы кандурин равномерно распределялся по нашему контуру (насадке), а когда мы сделали штамп, алкоголь быстро испарится, оставив только золотые колечки. Как видите, я сделал два торта, первый из которых, намеренно испортил узорами — так вам будет легче понять, где у вас ошибки появляются.

Когда вы залили торт глазурью, дайте ей застыть и стечь излишкам. Дальше осторожно подденьте снизу спатулой и «повозите» торт по решетке — это нужно для того, чтобы срезать ненужные нити глазури. Затем перенесите торт на подложку или блюдо для сервировки. Сверху покрошите наш мох, цветочки и кусочки изомальта (красиво, когда изомальт вставляется в тело торта). Завершаем нашей капсулой из изомальта.

А вот и наш разрез (торт должен постоять в холодильнике около 2 часов, чтобы слои стали нежными).

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый. Однако, не пытайтесь в данных рецептах заменять продукты (кроме вкусовых — соки, ягоды, пюре, чай, ореховые пасты). Любая такая замена может отразиться на текстуре, например, слой потечет, когда вы разрежете торт.

Источник

Добавить комментарий