Современные десерты: Новогодний торт Руди

Новый Год не может обойтись без подарков и праздничных десертов. У меня для вас есть и то и другое! Какие у нас ассоциации с этим праздником? Я взял самые яркие архетипы и упаковал их в нечто праздничное, красочное и необычное. Вы начнете знакомство с этим тортом с нежнейшего воздушного мусса, который настолько бархатистый, что в какой-то момент вам покажется, что вы едите облачко, в основе мусса розовое шампанское, чей вкус будет сопровождать вас всё время. И вот только вы насладились его вкусом, как почувствовали сочный цитрусовый взрыв — это мягкая начинка компоте с кусочками мандаринов и хурмы для большей мягкости. Насладились начинкой и вдруг получаете кусочек Дакуаза — короля бисквитов, он очень влажный с кусочками свежей клубники. Понимаете да?! Шампанское, клубника, сочные мандарины — всё это тает во рту и дарим вам невероятные ощущения. Для пущей праздничности мы упакуем торт в «подарочную упаковку» полосатый бисквит Джоконда, а он отличается особой мягкостью и пышностью. Завершим кусочками клубники и ёлочными шарами, которые покрыты зеркальной глазурью с кандурином, и даже золотые детали сверху тоже съедобны! Я думаю, что можно смело отложить в сторону все остальные блюда и салатики, чтобы оставить побольше места для нового современного муссового торта Руди!

Привет! Проект «Современные десерты» становится самостоятельным, теперь все рецепты и техники я буду искать и реализовывать сам, надеюсь, так будет интереснее и разнообразнее.

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Сегодня мы собираем торт в кольце 16 см, высотой 6 см. Для декора будем использовать круглые силиконовые формы Silikomart диаметром 4,8 см. Вместо них подойдут полусферы, которые вы просто склеете между собой, собрав те же самые сферы для декора.

Глазурь готовим по тому же рецепту, что и в Евразии, посмотрите, там очень подробный материал со всеми тонкостями. Лучше всего, если глазури дадите «созреть», то есть приготовите за день и уберете в холодильник, накрыв плёнкой в контакт.

Начнём с Дакуаза — это, по моему мнению, король бисквитов в современных десертах. Он получается безумно сочным без какой бы то ни было пропитки, и легко принимает вкус той начинки, которую вы в него добавите. Я специально берег его для особого случая, и вот он настал. Конечно, у нас это будет клубника. Но вы можете использовать любые ягоды и фрукты (которые не дают сок, он испортить структуру теста). Нарезать можно крупно или совсем мелко. Из хитов — это кокосовый Дакуаз (со стружкой), клубничный, манговый.

Нарежем клубнику (90 г) маленькими кубиками в 5-8 мм.

Дальше белки (82 г) и сахар (95 г). Как всегда, лучше отделять белки специальным инструментом и в отдельной чаше, а уже когда все хорошо получилось — переливать в чашу миксера.

Взбивайте миксером. Начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая её до максимальной. Нам нужно состояние уверенного пика, как на меренге.

Отдельно соединим миндальную муку (50 г, здесь пойдет и фундучная и другая ОРЕХОВАЯ, можете приготовить её сами, не так много её нужно), обычную муку (45 г).

В несколько этапов всыпаем мучную смесь в белки и перемешиваем лопаткой. Миксер может перевзбить белок.

Получится однородная пышная масса.

Всыпаем всю клубнику.

Снова перемешиваем.

Выкладываем в силиконовую форму (без масла и пергамента) или противень (с пергаментом). 

Выравниваем слой в 1 см. У меня двойная порция была и её хватило на форму 30х40 см. У вас получится меньше, как раз на один корж. Тесто густое, поэтому не будет убегать, даже если вы заполните им всего часть противня. Можно вылить в форму для выпечки, главное чтобы толщина была все те же 1 см. Выравниваем верх.

Выпекаем при 160 градусах. Готовность по слегка румяной корочке, корж будет пружинить, если нажать на него пальцем.

Дайте ему остыть и накройте пленкой.

Теперь займёмся тем, что долго замораживается — компоте. По сути это то же самое конфи, но с кусочками фруктов или ягод. А конфи — это масса, похожая на желе, но значительно более мягкая. Кстати, на ту самую мягкость отчасти влияет пектин, он есть у нас в рецепте. Благодаря ему, масса будет более ломкой, как мармелад.

Начнем с того, что замачиваем желатин (5 г) в ледяной воде. Если у вас листовой, с ним работать проще, то просто скрутите его и опустите в стакан с водой, потом он станет мягким, вы его отожмёте и введёте в массу. Если у вас порошковый желатин — вам нужно залить его водой в соотношении 1:6 (5 грамм желатина и 30 грамм воды), у вас получится желатиновая масса (когда он набухнет). Тогда вы её всю будете вводить в горячие массы.

Дальше в сотейник перелейте персиковый сок (200 г, можно взять любой другой, например, мандариновый или апельсиновый). Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Соедините пектин (5 г, любой) и сахар (25 г). Дело в том, что пектин работает только когда соединён с сахаром. А ещё ему нужна кислинка, у нас это сок. Можно пектин не добавлять, если у вас его нет. Просто тогда слой компоте будет слегка резиновым, как желе.

Когда сок закипит введите пектин с сахаром и доведите смесь снова до кипения (пусть минуту побурлит).

В это время приготовьте кусочки мандаринов. Очищаем от кожуры и нарезаем кубиками. Здесь на глаз, я взял примерно 40 г и столько же хурмы. Можно использовать 60-80 грамм чего-то одного.

Введите фрукты в сок.

Когда сок остынет до 85 градусов, вводим желатин (листовой отжали, а порошковый вместо с водой) и мёд (40 г, просто для более интересного вкуса, можно пропустить). Хорошо перемешайте венчиком.

Залейте компоте в форму. У меня это круг 14 см силиконовый и пара трюфелей. Удобнее всего работать именно с силиконом, потому что из него заморозка хорошо выходит. Но как вариант — залить компоте в металическое кольцо (дно пленкой обматываем).

Трюфели удобнее всего из мешка заливать.

Готовые заготовки убираем в морозилку на сутки. Чтобы компоте не просто застыло, а стало ледяным. Это поможет при сборке.

По сути, это один из бисквитов для рулета. Мы его будем скручивать, поэтому берём именно такой рецепт. Поскольку я хочу использовать два цвета, сперва приготовлю специальную пасту, которой буду рисовать узор. Если вы хотите сделать одноцветный бортик торта — пропустите этот этап. Возможно, вы захотите сделать торт без этого борта (а, например, с глазурью или велюром), в таком случае переходите к следующего шагу.

В чаше миксера соединяем мягкое сливочное масло (40 г), сахарную пудру (40 г). Хорошо смешиваем до однородного состояния пасты.

Вводим белок (40 г).

Снова взбиваем до однородности и вводим муку (45 г).

Если нужно, добавьте краситель сейчас и хорошо смешайте. Выложите пасту на силиконовый коврик (или пергамент). 

Разровняйте тонким слоем, примерно в 2 мм шпателем или другим удобным инструментом.

Сделайте узор. Я подумал о полосочках, поэтому у меня шпатель-гребень из строительного магазина. Также допустимо нарисовать узор ложкой, шпажками и так далее. Это могут быть снежинки, надписи и так далее.

Готовый узор из пасты нужно заморозить на 30 минут в морозилке.

В это время приготовим саму Джоконду.

В чаше миксера соединим сахарную пудру (62 г), муку (14 г) и миндальную муку (62 г, можно любую ореховую, допустимо изготовить самостоятельно).

Добавляем целые яйца (80 г). Для этого разбейте пару яиц в миске, взбейте, как на омлет, и введите нужное количество. Взбейте массу до однородности, минут 5-8.

Параллельно приготовьте меренгу из белка (50 г) и сахара (15 г). Снова начинаем с самой низкой скорости миксера и постепенно доходим до максимума.

В массу с мукой и яйцами влейте растопленное сливочное масло (15 г), тонкой струйкой. Добавьте краситель, если требуется.

Белки готовы.

Вводим их в основную массу (я подкрасил именно её).

Перемешиваем только лопаткой.

Осторожно выливаем Джоконду на заготовленный узор из пасты. Если узор не делали, то выливаем сразу в форму или противень. Нам нужен большой прямоугольник теста.

Выравниваем тесто так, чтобы получился равномерный слой, толщиной 6-8 мм.

Выпекаем в духовке на 200 градусах. До появления лёгкой румяной корочки, и бисквит будет пружинить при нажатии. Готовому бисквиту дайте немного остыть. И ножом для пиццы сделайте прямоугольные заготовки шириной с высоту кольца (у меня около 6 см).

Поставьте кольцо на доску (а лучше сразу на силиконовый коврик), проложите изнутри ацетатной (бордюрной) плёнкой. Чтобы пленка хорошо легла внутрь кольца, можно пройтись влажной салфеткой. По большому счету, пленка здесь для удобства работы, без неё тоже получится вынуть торт. Когда пленка готова, выкладываем бисквит по периметру кольца. Чем меньше стыков, тем лучше.

Здесь вообще ничего нового для тех, кто уже готовил муссы по моим рецептам. Только в этот раз у нас будет необычный крем англез, на шампанском. Рекомендую взять бутылочку хорошего, которое не стыдно будет выпить за новогодним столом. И желательно розовое, оно поярче и нам это будет полезно.

Залейте желатин (20 г) привычным способом (мы обсуждали его выше). Поставьте шампанское (270 г) в сотейнике на плиту и доведите почти до кипения (85 градусов).

В чашечке соедините желтки (90 г) и сахар (150 г). Хорошо взбейте венчиком (или миксером) до пышности.

Должно выйти так.

Когда шампанское нагреется, влейте немного в желтки и хорошо перемешайте венчиком. Поскольку горячего шампанского немного, желтки не свернутся, а только нагреются. И теперь их можно аккуратно ввести в оставшееся горячее шампанское, помешивая постоянно венчиком.

Поварите смесь до небольшого загустения (мы все равно будет брать желатин, поэтому сильная густота нам не критична). Только лучше, если сотейник будет большой, потому что от шампанского много пены будет. Уберите крем с плиты. И влейте сок половинки лимона (20 г).

Когда крем чуть остынет (до 85-82 градусов), распустите в нём желатин. 

Тем временем взбейте сливки (560 г) до полувзбитого состояния.

Когда крем остынет до 27 градусов, можно ввести его в сливки, частями. Добавили треть, перемешали лопаткой и повторили.

Получится гладкая масса с ярким запахом шампанского.

Дальше всё просто, будем заливать мусс порциями и чередовать начинками. Часть мусса я заливаю в круглую форму (это будет мой декор), шаг не обязательный.

И часть вливаю внутрь кольца, которое стоит на силиконовом корвике, внутри борта из Джоконды.

Вкладываю аккуратно компоте. Оно у меня 14 см в диаметре, кольцо 16 см. Кладите его максимально горизонтально, чтоб оно не «нырнуло» в мусс.

Снова выливаем мусс так, чтобы от верхнего края оставался 1 см.

Вырезаем кольцом 14 см Дакуаз.

Утапливаем его в мусс. Здесь можно слегка надавать на бисквит, чтобы он встал вровень с бортами, а мусс вылез в промежутки между бортом и бисквитом. В итоге у вас получится идеально ровная поверхность. Можно пройтись спатулой.

В шарики я также вставляю компоте.

Заполняю муссом.

Обе заготовки убираем в морозилку на сутки.

В этот раз я красил тремя красителями — Egg Yellow и Forest Green (от AmeriColor гелевые), в конце добавил золотой кандурин. Почему два цвета — так всегда получается что-то более яркое, насыщенное и натуральное. Базовые цвета в баночках всё таки не такие глубокие, как их сочетания.

Когда ваш декор застыл (через сутки), можно залить его глазурью. Также её хватит, если вы сделали этот торт без бисквитных бортов в какой-то форме (или кольце).

В идеале покрыть изделие всего раз. Но если вам покажется, что цвет недостаточно плотный, можно покрыть второй раз, главное, чтобы не было пузырей в глазури и на изделиях. Пока глазурь будет застывать, сделаем наши крепления для «ёлочных шаров». Для этого я взял марципан, он продается в любом продуктовом. Можно заменить мастикой или чем-то эластичным, как пластилин. Скатайте небольшие колбаски-пеньки. И хорошо натрите их кандурином. Кисточкой или просто покатайте их в горке красителя.

А вот, как выглядит застывший торт. Как видите, мусс был достаточно плотный и не вышел за границы.

Декорируем так, как нам нравится. Клубника, немного ёлочных веточек и, конечно, наши шикарные ёлочные шары.

Покажу разрез, видите, если собирать торт аккуратно, всё будет красиво и хорошо, а главное, ровно.

А вот красавец полностью

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Источник

Добавить комментарий