Современные десерты: муссовое пирожное Молли с лавандой

В преддверии женского дня, я решил немного заранее рассказать вам о новом десерте, который, безусловно, будет одним из лучших подарков, который можно сделать своими руками. У вас ещё есть время порепетировать и подготовиться. Итак, знакомьтесь, это Молли! Потрясающе нежный десерт для самых любимых, самых родных и дорогих девушек! Я думал о вас, чтобы сделать его максимально вкусным и волшебным. Пирожное у нас с лавандовым муссом, который в этот раз будет особенно нежным и бархатистым, буквально тающим во рту. Внутри две начинки: первая очень мягкая и плотная, как нежный крем со всеми любимыми вкусами белого шоколада и йогурта, вторая больше похожа на ягодное пюре с ежевикой и освежающим базиликом. Благодаря такому сочетанию, у вас не возникнет даже намёка на тяжесть, а тонкие нотки базилика и кислинка ягоды обеспечат лёгкость всему десерту, вы даже не заметите, как быстро он закончится. Но это ещё не всё, в основании нас ждёт тончайший шоколадный бисквит, который мы готовим без грамма муки — всё для вас, мои дорогие! Только подумайте, как это невероятно вкусно — лёгкий лавандовый аромат таящего мусса, нежные начинки, хорошо сочетающиеся между собой и уравновешивающие друг друга сладостью и кислинкой, а в базе тёмный бисквит, почти схожий с брауни по насыщенности вкуса. Ну скажите мне, какая девушка не любит йогурт, белый и тёмный шоколад, ягоды и лаванду!?) Вся философия десерта отражена в декоре — зеркальная глазурь цвета лаванды, романтические весенние цветочки и утончённая белоснежная полоска снизу, как символ чистоты и лёгкости.

С уверенностью могу сказать, что каждый новый современный десерт в блоге становится всё более изысканным, утончённым и гармоничным по внешнему виду и составляющим его компонентам. Всё благодаря тому, что я пробую много французских десертов за границей и в России, знакомлюсь с кондитерами по всему миру и стараюсь узнать их секреты и подходы в создании гармоничного десерта, все составляющие и декор которых играли бы на общую концепцию. Особая благодарность Школе VIP-Masters, шеф-кондитеру бутика Bon Bon в Краснодаре и стажировке у Френка Хааснота в Гонконге.

Из нового — нежный мусс на французской меренге, кремё на шоколаде и декор — мастика, которую можно приготовить из домашних ингредиентов и использовать в любых десертах, даже обычных тортах.

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый торт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

В этом рецепте мы пользуемся всё той же зеркальной глазурью, что брали в Евразии. Но, обещаю, что скоро у нас появится ещё один достойный рецепт. Здесь же напомню, что лучше, если глазурь сделать заранее (за 1-2 дня) и дать ей «созреть» в холодильнике. А перед использованием мы просто прогреем её в микроволновке до рабочей температуры и обязательно снова пробъём блендером. Внимательные читатели инстаграма знают, что я приобрел блендер Bamix 160 Deluxe и теперь могу сказать, что это один из лучших блендеров для глазури (строение его ножа таково, что все пузыри сами засасываются в воронку и разбиваются там. Совсем скоро я разыграю один такой же блендер среди своих подписчиков.

Традиционно, начинать стоит с начинки, потому что она должна застыть полностью (10-12 часов), прежде чем мы сможем погружать её в мусс. 

Листовой желатин (7 г) замочим в ледяной воде. Если у вас порошковый, то разведите 7 грамм порошка в 42 граммах воды и дайте этой массе набухнуть.

Сливки (75 г, 33-35% жирности) соедините в сотейнике с сиропом глюкозы (25 г, можно его не добавлять, просто с ним начинка будет нежнее), влейте нейтральный йогурт (190 г, жирность 2-5%). Доведите до лёгкого кипения.

Сложите белый шоколад (190 г) в высокую чашу (например, от ручного блендера) и вылейте на него горячую смесь. Дайте шоколаду начать таять (минуты 2).

Затем, для большего контраста, мы подкрасим начинку (можно этого не делать). Я просто добавил на кончике зубочистки жёлтый краситель (AmeriColor Egg Yellow). Всегда используйте этот способ, когда и мусс и начинка имеют похожие цвета, просто чтобы разделить их визуально внутри пирожного или торта.

Далее вводим отжатый листовой желатин (если брали порошковый, то просто вводите всю набухшую массу). Температура массы, в которую вы вводите желатин, должна быть 82-85 градусов, только в этом случае он ПРАВИЛЬНО распустится и хорошо стабилизирует будущее изделие.

Пробейте массу погружным блендером до однородности. Это, также, важный шаг. Потому что жиры и вода (шоколад, сливки и йогурт) не охотно соединяются между собой, нам нужно сделать эмульсию. Плюс, разбить вероятные кусочки шоколада, который не растопился до конца.

Разлейте начинку по формам. У меня идёт Silikomart Globe (есть в магазине). Очевидно, что вы можете использовать и другие формы, главное, чтобы начинка была поменьше, чем будущее пирожное.

Убираем в морозилку на 10-12 часов.

Сегодня у нас очень интересный рецепт. Мы используем ежевику и базилик! Да да, не пугайтесь, выйдет очень свежо и вкусно. 

Соедините в чаше крахмал (8 г, лучше кукурузный) и сахар (25 г), хорошо перемешайте до однородного состояния. Листовой желатин (3 г) замочите в ледяной воде.

Нам нужно ягодное пюре. Если у вас нет готового, возьмите замороженные ягоды в пакетах. Выложите их в сотейник и разморозьте на среднем огне. Можно использовать микроволновку.

Пробейте ягоды погружным блендером.

Пропуститет через сито, которое сможет удержать косточки и другие крупные частицы ягоды.

Верните в сотейник ровно 190 грамм пюре. Добавьте 4 грамма базилика (свежего или сушенного).

Нагрейте смесь на среднем огне почти до кипения и постепенно введите смесь крахмала и сахара. Чтобы не было комочков, вам нужно постоянно помешивать смесь лопаткой, а крахмал всыпать постепенно, как бы дождем.

Дайте смеси покипеть 2-3 минуты. Затем перелейте её в высокую чашку. Добавьте отжатый желатин.

Пюрируйте блендером до однородности. Благодаря тому, что мы загустили наше пюре крахмалом, нам потребуется меньшее количество желатина, а значит начинка будет нежнее. Вместо пюре ежевики, можете использовать любое другое или даже сок фруктов.

Также разлейте начинку по формам. У меня всё та же Silikomart Globe.

Уберите в морозилку на 10-12 часов.

Девушкам понравится этот рецепт без муки.

Отделите белки от желтков.

Взбейте на максимальной скорости миксера белки (120 г) с сахаром (125 г).

Когда масса станет пышной (ещё не меренга), введите желтки (80 г) и какао (35 г, берите самое качественное, алкализированное, вроде того, что есть у меня в магазине).

Ещё раз хорошо взбейте массу до однородности. Перелейте в прямоугольную форму (у меня 25х30 см). Так, чтобы толщина теста была примерно 3-4 мм, не больше. Я простелил форму пергаментом, потому что так будет проще вынимать нежный бисквит.

Выпекаем при 180 градусах 3-6 минут. Готовность проверяйте нажатием пальцев. Если бисквит пружинит, значит он уже готов. Не пересушите шоколадный бисквит!

Готовое изделие накройте сверху пеграментом и положите что-то плоское я тажелое. Этот приём даст сразу два плюса: бисквит будет ровным (без бугорков) и очень сочным (мы запечатали влагу между листов пергамента).

Приготовим очень нежный мусс, благодаря введению меренги. Плюс интересно его ароматизируем.

Традиционно, замачиваем листовой желатин (12 г) в ледяной воде.

Дальше молоко (125 г, жирность 2-4%) будем ароматизировать лавандой (40 г). Для этого вливаем молоко в сотейник и добавляем сушенные цветы лаванды. Безусловно, в качестве замены, вы можете использовать и другие сушенные цветы, травы. Обычно лаванда продаётся в цветочных магазинах (хороших), или аптеке.

Доведите молоко до кипения. Поварите пару минут. Затем накройте крышкой на 15 минут. За это время молоко вберёт в себя аромат и вкус лаванды.

Тем временем приготовьте французскую меренгу. Соедините белки (40 г) и тримолин (40 г, можно заменить сахаром) в чаше миксера. Взбивайте меренгу до мягких пиков. В муссах очень важно не перевзбить массу, иначе в муссе будут комочки. Когда масса будет готова отложите её в сторону. Здесь нужно работать быстро.

В сотейнике соедините желтки (40 г) и сахар (40 г). Хорошо перемешайте венчиком до однородного состояния.

Аккуратно вылейте в желтки ароматизированое молоко, через сито. Будьте внимательны, если молоко горячее и вы выльете его сразу, желкти у вас свернутся и станут омлетом. Поэтому вливайте небольшими порциями и каждый раз хорошо перемешивайте венчиком.

Готовую смесь поставьте на средний огонь и варите до 82 градусов, у нас получается знаменитый Английский крем. Готовность можно определить ещё тем, что на лопатке остаётся тонкая пленка соуса и не стекает.

Перелейте крем в большую чашу. Введите в массу отжатый желатин и хорошо перемешайте.

В отдельной миске доведите до полувзбитого состояния сливки (250 г, жирность 33-35%). Для большего эффекта я добавил в мусс немного красителя AmeriColor Violet. Таким образом сильнее намекаем на лавандовый вкус)

Не перевзбейте сливки, это очень важно. Масса должна быть мягкой и быстро терять форму.

Теперь соедините все три массы, чередуя сливки и меренгу.

Перемешиваем всё лопаткой!

Я буду использовать цилиндрические формы, диаметром 7 см и высотой около 6. Найдите кольцо меньше диаметра для того, чтобы вырезать бисквит.

Вырежьте необходимое количество бисквитов. Вставлять мы будем их так, чтобы красивая сторона смотрела на нас.

Соедините между собой два вида начинок.

Приготовьте спатулу, форму и бисквиты. Форма — обычная силиконовая Silikomart.

Влейте мусс наполовину в каждую форму. Вставьте начинки. Каждый раз, когда у вас внутри мусса несколько слоёв, складывайте их так, чтобы сверху были самые мягкие, а ниже самые твердые. Иначе, при разрезании десерта вилочкой, твёрдые слои будут расплющивать более мягкие нижние.

Наполните формы ещё муссом (лучше всё это делать мешком). Накройте бисквитом.

Уберите в холодильник на 12-15 часов (если вы делаете торт, то на сутки).

Сегодня я научу вас делать мастику для создания декора, которая не потребует космических ингредиентов.

В данном случае нам будет необходим порошковый желатин. Разведите желатин (5 г) в ледяной воде (30 г). Дайте массе набухнуть.

Выжмите сок лимона.

В сотейнике соедините лимонный сок (10 г) и просеянную сахарную пудру (100 г). Если хотите получить цветную мастику — добавьте на этом этапе краситель (любой на водной основе).

В микроволновке растопите желатиновую массу (так, чтобы получилась однородная жидкость). Влейте её в сотейник.

На среднем огне доведите массу до 45 градусов, постоянно хорошо помешивая.

В чашу миксера просейте сахарную пудру (200 г) и крахмал (40 г, лучше кукурузный).

Влейте в эту чашу горячий сироп из сотейника. Включите максимальную скорость миксера и насадкой лопатка взбивайте массу, пока та не остынет. У вас должна получиться белоснежная однородная паста. Если в чаше будут только комочки, значит добавьте ещё лимонный сок (по 1/2 чайной ложки за раз, не переборщите).

Выложите пасту на плёнку.

Заверните и оставьте на столе на час-полтора.

Через час разделите полученную массу на несколько частей. Раскатайте каждую до толщины 2 мм. Чтобы масса не прилипала к скалке и столу, подпылите их крахмалом (очень слабо).

С помощью специальных высечек с выдавливаетелем или обычных, вырежьте нужный вам декор. В моём случае я использовать плунжер маргаритку. Просто вырезайте формы и раскладывайте на доске.

Примерно через 30-40 минут заготовки станут твёрдыми. Их можно будет использовать для декорирования. Для большей красоты, я растопил белый шоколад, подкрасил его желтым красителем (AmeriColor Egg Yellow).

А затем из мешка отсадил его на заготовки.

Напомню, что остальные части мастики, пока мы ими не пользуемся, должны быть в плёнке (так она сохранится 2-3 дня). Вторую часть мастики раскатайте до 2 мм и вырежьте ножом для пиццы полоски высотой 1 см. Но делайте это уже когда пирожные ждут заливки глазурью, чтобы мастика была мягкой и удобной для работы.

Зеркальную глазурь доведите до рабочей температуры и хорошо пробейте блендером. Извлеките ледяные пирожные из формы и раложите на решетке, под ней расстелите плёнку.

Покройте изделия глазурью. Дайте ей немного схватиться. Когда вы поймёте, что она больше не стекает, переложите пирожные на сервировочные тарелки или подложки. И оберните снизу полосками мастики. Излишки мастики отрежьте. Сверху украсьте цветками, по одному на пирожное.

В разрезе у нас полная гармония.

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Источник

Добавить комментарий