Базовый кекс для сотни вариаций (Gâteau de voyage)

Ребята, сегодня я вас порадую так, что ещё годы спустя эхо этого рецепта будет слышаться в ваших кухнях и домашних записных книжках. Французы даже придумали для этого красавца термин — Gâteau de voyage — кекс для путешествий. Всё потому, что он может храниться мноооооого дней, не теряя свои свойства. Просто держим его в плёнке или герметичном контейнере и отрезаем по слайсу на завтрак к чаю. Весь секрет в ингредиентах, а точнее их пропорциях и способе замешивания теста. Хотя, фактически, ничего, кроме привычных муки, яиц, сахара и масла мы не используем. Однако, как и всё французское, за внешней простотой скрывается потрясающий шедевр. Плотный однородный кекс с харизматичными порами, который просто мгновенно тает у вас во врту!! Представляете? Отрезали кусочек, потянулись за чашкой чая, а кекс уже исчез! Такое лакомство никого не оставит равнодушным, не зря, Gâteau de voyage можно увидеть в большинстве французских кондитерских по всему миру, это ЛУЧШИЙ ВАРИАНТ сладкого гостинца близким, отлично хранится, держит форму и не портится при 12 часовом перелёте. Ещё интереснее то, что я расскажу, как приготовить сотню, а может и тысячу, вариантов этого кекса! Да да, со всеми граммовками и парой конкретных идей и сочетаний, да что там, я даже расскажу, как сделать его шоколадным. Но начнём с самого начала, цитрусового кекса. У нас лимонный и лаймовый сок, много цедры и этот волшебный аромат. Когда он стоит на столе, кажется, что вы в центре лимонной плантации, где-нибудь в Марокко. А заметили, как грациозно он блестит на солнце? Этот секрет я тоже вам расскажу!

Хочу напомнить про раздел Мастер-классы, в котором постоянно обновляется информация по городам и способам приобретения билетов. В марте меня ждут Нижний Новгород, Алматы, Уфа и Казань!

Соедините в чаше миксера яйца (300 г), сахар (240 г, можно тростниковый или комбинации) и соль (3 г). Если добавите 25 грамм тримолина, продлите срок годности и сочности кекса на пару дней.

Взбивайте на средней скорости минут 5.

В чашу просейте муку (360 г) и разрыхлитель (18 г).

Должна получиться такая штука.

Взбивайте ещё минуты 2-3 до однородности.

Сливочное масло (265 г) растопите аккуратно.

Влейте его в тесто.

Приготовьте цедру лимона (35 г).

Добавьте в тесто.

И вот здесь начинается интересное. Вы можете добавить в кекс всё, что угодно. Если это не повлияет на текстуру теста. Например, с цедрой он будет слегка ароматный. Можно влить до 30 грамм любой жидкости (сок, ликер, ром, сироп и т.д.), таким образом вы получаете совершенно разные ароматы и вкусы. Но, ещё интереснее, добавлять для начинки 50-150 грамм цукатов, сухофруктов и так далее. Допустим, куантро, цедра апельсина и маленькие кусочки засушенного апельсина, вымоченые в том же куантро. Понимаете, о чем я? Просто составляем комбинации, которые кажутся логичными. Порезали курагу мелко, добавили с цедрой лайма в тесто и капнули немного ликера. Огонь!)

Простелите форму для кесков (хлеба) пергаментом. Здесь достаточно одного листа пергамента, который покроет дно и боковые стенки. У меня форма из Шанхая, размер 85х260х50 мм.

Распределите тесто лопаткой. Оно будет довольно густое и слегка липкое.

Выпекаем при 145 градусах (верх-низ) минут 40-50. Важная хитрость. Чтобы кекс «порвался» красиво, минут через 20, как поставили его в духовку (сверху уже будет лёгкая корочка), проведите ножом по центру кекса вдоль длинной стороны. Таким образом мы задаём направление будущего роста кекса.

Пока кекс выпекается, приготовим сироп для пропитки. Соединим в сотейнике воду (170 г), сахар (90 г) и тримолин (27 г, можно заменить мёдом или вообще не добавлять).

Отжимаем по 60 грамм лимонного и лаймового сока.

Здесь можно добавить ещё 30 грамм ликёра, алкоголя или чего-то такого же сильного. Перемешиваем и ставим на плиту, огонь средний. Когда кекс будет готов, мы будем его пропитывать сиропом температуры 70-75 градусов.

Итак, кекс готов. Сироп через сито вылейте в форму, большую чем кекс.

Сразу вынимайте кекс из формы, снимайте пергамент и обмакивайте в сироп. Осторожно, кекс и сироп горячие (используйте перчатки). Идея в том, что нужно ставить кекс на каждую грань на 1 минуту. В том числе и верхушкой. Когда все грани пропитали, можете ещё раз повторить всё, снова по минуте на сторону. Не пугайтесь, что кекс будет слегка мягким. Главное, чтоб он не развалился у вас в руках. Весь сироп у вас не «войдёт», но где-то 40-50% точно. Потом дайте кексу остыть.

Декорируем так, как делают все французские кондитерксие — нейтральная глазурь и цедра. Нейтральную глазурь можно купить в моём магазине или любом другом. Знаю, что их варят и сами, но тут сами изучайте вопрос) Итак, нагреваем нейтральную глазурь (её ещё Наппаж французы называют), чтоб та стала мягкой. И широкой кисточкой покрываем верх кекса. Полностью, хорошим толстым слоем. Сверху посыпаем цедрой. Можете полосками цукатов и любыми ягодами по вкусу начинки. Например, та же клюква будет очень шикарно смотреться.

Храним кекс в пергаменте. Я просто вернул его обратно в форму, а верх затянул плёнкой.

Кекс получается плотным, пористым и очень вкусным. При этом отлично держит форму, даже если отрезать совсем тонкие слайсы.

Думаю, с хорошим Эрл Греем будет просто идеально. А когда наиграетесь с тысячью вариантов пропиток, начинок и сиропов, просто замените 70 грамм муки на хорошее какао (типа, как у меня в магазине — алкализированное). Так начнётся новый марафон вариаций. Ага)!

Источник

Добавить комментарий